Come fa il vino rosso ad essere rosso? Sembra una domanda banale, ma la risposta non è scontata come si potrebbe pensare.
La colorazione rossa del vino si può ottenere, in effetti, anche da uva non rossa, benché il frutto di questo colore sia la scelta più ricorrente, poiché è più facile ottenere il colore desiderato.
Il vino, in effetti, non nasce con un colore specifico: è un processo, quello della vinificazione, che porta un mosto ad assumere una tonalità, rossa in caso di vinificazione in rosso o bianca in caso di vinificazione in bianco.
Concentriamoci oggi sulla prima tecnica, quella della vinificazione in rosso. Questo processo parte dall’uso degli acini, e in particolare della buccia dell’uva, per raggiungere il colore desiderato.
La buccia degli acini contiene infatti gli antociani, molecole di polifenoli che rilasciano un colore scuro, nelle tonalità del rosso, a contatto con il mosto. La vinificazione in rosso consiste proprio nel contatto tra le bucce e il mosto, dopo che quest’ultimo ha subito la spremitura e la fermentazione. Gli antociani passano quindi dalla buccia al liquido, dando la colorazione finale a seconda della varietà dell’uva.
Il tipo di uva ha un’importanza unica in questo senso, ed è il motivo per cui non tutti i rossi hanno la stessa sfumatura e gradazione di colore. Ciò è determinato dalla carica di antociani contenuti nella buccia: più è alta, più il vino aumenta di intensità, dai rosati fino ai vini così scuri da apparire neri alla vista.
Vediamo queste differenze. Il Sangiovese ha una colorazione nei toni del rubino, un rosso sangue ben diverso dalle tonalità viola della Lacrima di Morro d’Alba. Un viola ancora più spinto è quello del Nero d’Avola.
Oltre al colore, la buccia è anche responsabile del sapore astringente del vino, non per gli antociani ma per i tannini. Le molecole di tannini sono infatti responsabili del sapore aspro di un vino, motivo per cui questa qualità organolettica è presente nei rossi, ma non nei bianchi.
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