La vinificazione in bianco è il processo grazie al quale si ottengono i vini bianchi.
Prima di parlare delle sue fasi va fatta, però, una doverosa specificazione: il colore dei vini non dipende dalle uve.
La vinificazione in bianco viene dunque condotta anche sulle uve rosse: durante il processo, semplicemente, vengono eliminate le bucce e vengono separate le vinacce dal mosto, cosa che porta a fermentare solo la polpa e ad ottenere vini, appunto, bianchi.
Detto questo, possiamo passare alla prima fase della vinificazione in bianco: una volta raccolte le uve, qualsiasi sia il loro colore, la prima azione che si svolge è la pigiatura soffice. Si tratta di una fase di pressatura meccanica più delicata di quella usata durante la vinificazione in rosso: viene eseguita con una pressa speciale che separa mosto e parti solide e permette di comprimere l’uva molto dolcemente. Anche la diraspatura (ovvero la separazione dai raspi) avviene in maniera molto più delicata.
Alla pigiatura soffice segue la macerazione, che deve seguire criteri precisi. Generalmente si fa in modo che le uve pigiate riposino per 8-10 ore in un serbatoio saturo di anidride carbonica (per impedire l’ossidazione), a temperature molto basse.
La fase successiva è quella della stabilizzazione. Per equilibrare il vino bianco e portarlo al colore desiderato e ottimale si possono mettere in atto processi di chiarificazione e filtrazione e in più portare tutto a raffreddamento.
Si passa poi alla fermentazione: il vino viene posto all’interno di un grande contenitore (ma è possibile anche collocarlo in barriques) dove con l’aiuto di specifici lieviti lo zucchero delle uve si trasforma in alcool.
In alcuni casi (per esempio per gli Chardonnay) è consigliata anche la fase della fermentazione malolattica, che viene effettuata in spazi appositi della cantina e trasforma l’acido malico in acido lattico, limando le asprezze e dando al vino finale un gusto più rotondo e burroso.
La vinificazione in bianco si chiude con la maturazione: i vini vengono lasciati invecchiare, generalmente all’interno di contenitori d’acciaio o fibra di vetro per mantenere la freschezza e i sapori fruttati.
