Valutare il vino in base alla persistenza - Enoteca Innusa - Vendita vini a Palermo
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25 Giugno 2020

La persistenza del vino è uno dei parametri usati nelle degustazioni per valutarne la qualità.

La persistenza è una caratteristica dei vini che viene utilizzata come parametro di classificazione nelle degustazioni. Si tratta di un elemento facilmente riconoscibile e non troppo difficile da identificare in modo preciso. Per capire meglio come fare, vediamo cosa si intende con esattezza quando si parla di persistenza del vino e quali sono i calcoli per valutarla.

Con il termine persistenza non si intende la durata del sapore e del gusto nella bocca subito dopo aver deglutito. Si intende la durata delle sensazioni di gusto caratterizzanti di un determinato vino che rimangono dopo la deglutizione.

Facendo un esempio pratico potremmo pensare ad un vino che al gusto esprime sentori di frutti rossi. La persistenza indica la durata di queste sensazioni gustative specifiche e può essere superiore o inferiore alla durata totale effettiva del sapore e del gusto del vino nella bocca. Ciò avviene perché il gusto del vino può mutare e perdere le sensazioni (la persistenza, quindi) e snaturarsi in altri sapori diversi e più difficili da individuare e classificare.

La persistenza è essenzialmente la durata di quelle sensazioni di gusto tipiche di un determinato vino. La si avverte da quando il vino viene portato alla bocca e rimane finché le stesse sensazioni restano facilmente riconoscibili, senza modificarsi né attenuarsi.

In genere, maggiore è la durata della persistenza, più sarà alta la qualità del vino e più questo sarà pregiato. Se la persistenza svanisce in pochissimo tempo, addirittura in pochi secondi, il vino difficilmente avrà un eccellente giudizio. Se, invece, la bocca rimanda a lungo le stesse sensazioni, si è di fronte ad un vino con delle ottime possibilità di punteggio.

Un buon vino, generalmente, ha una persistenza che va da un minimo di 15 secondi ad un massimo di 25. Alcuni riescono a persistere addirittura per un tempo maggiore.

Dovendo indicare una determinata unità di misura per la persistenza, si sceglie il tempo proprio per capire quanto effettivamente questa rimane attiva.

Nelle degustazioni si parla di vini lunghi o corti, ad indicarne la persistenza più o meno prolungata. I casi intermedi vengono classificati come poco persistenti o molto persistenti.

La scala utilizzata descrive come vino corto quello che persiste due secondi o meno. Poco persistente quello con una durata compresa tra 2 e 4 secondi, abbastanza persistente se la persistenza è compresa tra 4 e 6 secondi. Persistente se la caratteristica si mantiene da 6 a 8 secondi e molto persistente in caso di vini con una persistenza superiore agli 8 secondi. In quest’ultimo caso si può anche utilizzare la dicitura di vino lungo.

Riguardo alla persistenza un altro importante elemento di valutazione riguarda la classificazione delle sensazioni generate dalla persistenza, chiamati nel gergo enologico ricordi olfattivi.

Si tratta delle diverse sensazioni gustative che caratterizzano il vino (sapidità, tannicità, acidità e corpo) che si fondono con quelle olfattive, ovvero con gli aromi rilasciati dal vino in seguito all’evaporazione. In questo caso si parla di persistenza olfattiva e, insieme a quella gustativa, essa indica la qualità di un vino.

L’esame della persistenza olfattiva si svolge con una temperatura non superiore ai 20 gradi per limitare al massimo i naturali processi di evaporazione delle particelle volatili che potrebbero alterare il giudizio sulla persistenza olfattiva.

Per comprendere la persistenza di un vino non è necessario avere grandi competenze pregresse. Basterà iniziare a provare e sperimentare, cercando di cogliere tutte le sfumature gustative e olfattive che solo il vino è in grado di offrire.

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