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invecchiamento vino
31 Ottobre 2019

Si dice sempre che i vini più buoni sono quelli più invecchiati. È sempre così?

L’età di un vino influisce davvero sul suo sapore, sulla sua qualità e sul suo prestigio?

La risposta, come spesso accade, è dipende. Dipende dalla tipologia di vino, dalla modalità di conservazione e dalle tecniche di invecchiamento.

Chiudere un vino in una botte e aspettarsi che il suo gusto esploda dopo dieci anni, senza utilizzare alcuna tecnica di invecchiamento particolare, non è una buona idea. Gli etologi più esperti sanno che il risultato del vino migliora solo se viene fatto invecchiare con alcune accortezze particolari.

La prima fase di lavorazione del vino, quella della fermentazione alcolica, restituisce un sapore non corposo e non omogeneo. Gli elementi al suo interno non hanno avuto tempo a sufficienza per legarsi, così prevale il sapore alcolico a discapito del sapore corposo del vino.

Cosa succede durante il processo di affinamento?

Il vino viene chiuso all’interno di botti di legno, realizzate con legno di diversa natura – quello di rovere resta uno dei più utilizzati, soprattutto per i vini rossi.

Attraverso il contatto con il legno e la penetrazione dell’ossigeno attraverso le fessure delle doghe, gli elementi che compongono il vino, quali tannini e antociani, iniziano a legarsi attraverso delle reazioni biochimiche. Gli antociani sono responsabili della colorazione finale, dal rosso intenso al nero, mentre i tannini contribuiscono a rendere duraturo il sapore del vino nel tempo.

Il ruolo del legno è fondamentale per il gusto finale del vino. Non esiste una preferenza di prestigio tra vini invecchiati in botti grandi o vini invecchiati in botti piccole; sono semplicemente categorie diverse, sapientemente gestite dai produttori di vino che scelgono le botti in base al risultato che vogliono ottenere.

In botti con doghe meno spesse, come la barrique francese da 225 litri, le reazioni chimiche tra antociani e tanniti sono maggiormente stimolate, creando un vino morbido e vellutato, dal colore più intenso.

Nelle botti più grandi, con doghe da 5-7 cm, la penetrazione dell’ossigeno è decisamente minore. Questo interferisce con il legame tra antociani e tannini, riducendo l’apporto dei primi e portando ad una grande coesione tra tannini e tannini. Il risultato è un vino più autentico, più vicino all’originale, dai sapori meno complessi.

 

Presso L’Enoteca Innusa a Palermo troverai un’ampia selezione dei migliori vini invecchiati.

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