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Esame gustativo del vino Enoteca Innusa Palermo
5 Giugno 2020

L’esame gustativo del vino è un test molto articolato e interessante per chi si avvicina per le prime volte al mondo della viticoltura.

Gustare un vino è un’esperienza sensoriale unica nel suo genere, capace di coinvolgere contemporaneamente più sensi. Lesame gustativo del vino è scoprire come distinguere e riconoscere tutti i sapori contenuti nel prezioso derivato dell’uva per dare una descrizione accurata e puntuale di tutte le caratteristiche di ogni tipo di vino.

A determinare quali sono le sensazioni che scaturiscono dall’assaggio di un bicchiere di vino sono le sostanze non volatili presenti nella bevanda.

Queste sostanze sono tutte quelle molecole che rimangono all’interno del liquido una volta stappata la bottiglia. Interagendo con le papille gustative, trasmettono al cervello diversi sapori che possono essere facilmente riconosciuti e classificati in diverse categorie.

  • acidità o freschezza, determinate dagli acidi fissi;
  • sapidità, influenzata dalla presenza di sali minerali;
  • amarezza, risultato della combinazione di diversi elementi non volatili.

Oltre alla lingua, il vino interagisce con il palato e le gengive lasciando precise sensazioni tattili.

  • calore, strettamente connesso alla temperatura del vino;
  • astringenza, determinata dal contenuto di tannini, maggiore nei vini rossi;
  • morbidezza, influenzata dalla quantità di polialcoli;
  • alcolicità, che a sua volta determina l’apporto calorico del vino.

Durante l’esame gustativo, il vino viene inoltre tenuto in bocca per qualche secondo. Raggiunta la temperatura corporea libererà più sostanze odorose rispetto a quelle rilasciate nel bicchiere freddo.

Questa tecnica viene chiamata olfazione retronasale, dato che le sostanze rilasciate stuzzicano l’olfatto attraverso la rinofaringe, che si trova, per l’appunto, nella cavità retronasale.

La temperatura è un elemento cruciale nella valutazione del vino. Per questa ragione, un buon esame gustativo del vino non può prescindere dal provarlo a diverse temperature, così da assaporare e sentire pienamente ogni sua sfaccettatura.

Un assaggio ideale del vino prevede che tutti gli elementi che ne determinano la durezza (sapidità, acidità e tannicità) siano in perfetta armonia con gli elementi che ne determinano la morbidezza (alcolicità, calore e presenza di polialcoli).

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