Vino e profumi, cosa c'è da sapere? - Enoteca Innusa
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Gli appassionati di vino sapranno certamente che ogni varietà possiede la propria sfumatura caratteristica che la contraddistingue dalle altre, chiamata profumo primario.
vino e profumi
1 Agosto 2021

I profumi sprigionati dai vini dipendono da alcuni elementi chiamati terpeni, che differiscono per ogni vitigno di provenienza rendendo le diverse tipologie così distanti l’una dall’altra non solo a livello di sapore ma anche di aroma percepibile tramite l’olfatto.

Questi si trovano essenzialmente all’interno della buccia e i più noti sono il linarolo, il nerolo e il geraniolo.
Più è consistente la loro presenza è più il vitigno assumerà una nota aromatica, fruttata e persistente, che richiama elementi come la salvia, la pesca, la pera, la rosa, il muschio e altre tipologie di frutta e vegetali dall’odore interessante.

Note olfattive e profumi primari

Un esperto del settore saprà immediatamente individuare quali sono le note più evidenti, andandole ad isolare grazie a un olfatto sviluppato e a un gusto abituato all’assaggio.
Coloro che si approcciano per la prima volta al tema avranno invece maggiore difficoltà ma potranno comunque imparare iniziando dalle varianti più semplici.

Una volta individuati i profumi primari è possibile passare a quelli secondari, nati grazie alla presenza di enzimi che si sono formati nella fase della pigiatura e della spremitura e che offrono una nota ulteriore e complementare a tutte quelle più forti già presenti.

Secondo una nomenclatura chimica appartengono alla classe degli esteri e presentano una profumazione che ricorda frutti come la banana, il melone, l’ananas e la mela.
Si tratta di tutte sensazioni olfattive che contribuiscono a realizzare il retrogusto alcolico che viene avvertito durante la degustazione, più o meno forte a seconda della presenza di questi principi all’interno della bevanda.

Procedendo ancora nella procedura di affinamento è possibile individuare addirittura dei profumi terziari, che si manifestano a seguito della fase di fermentazione quando si realizzano una serie di reazioni legate all’ossidazione all’acetilazione e alla esterificazione.


Capita poi di frequente che il luogo di conservazione del liquido influisca sul suo profumo, rilasciando delicatamente una serie di sostanze dall’odore legnoso e delicato.

Proprio per questo motivo è opportuno scegliere con attenzione la botte dove lasciare a riposare il vino, per evitare che la sua incidenza diventi troppo invasiva e impedisca il reale godimento del calice.

Tuttavia proprio questo terzo livello di profumazione determina la raffinatezza e l’eleganza del prodotto, che può essere gustato a pieno solo se si riescono a identificare i tre step di profumo che sono presenti al suo interno.
La resa finale dipende comunque dalla modalità di affinamento, che può essere più o meno articolata e determinare un’incidenza più evidente delle note fruttate.

Come classificare i vitigni sulla base dei sentori olfattivi

Terminata questa valutazione possiamo pertanto dividere le tipologie di vitigni in aromatici, neutri e semiaromatici.
Ognuno presenta un diverso tipo di note caratteristiche che si propagano nell’aria una volta aperta la bottiglia e versato il vino nel bicchiere.

I primi sono caratterizzati soprattutto da aromi primari e coinvolgono le Malvasie, i Moscati, il Brachetto e il Traminer aromatico, oltre poche altre varianti trattandosi di una tipologia più rara. Gli ultimi, invece, propongono profumazioni meno intense ma comunque presenti e sono una vasta gamma di bottiglie diverse.

Tra queste citiamo il Sauvignon, il Prosecco, il Merlot e il Riesling. Parliamo di soluzioni differenti che tuttavia hanno una base che li accomuna e che si palesa all’olfatto e al palato di coloro che sono più esperti del settore, mentre i neofiti devono impegnarsi leggermente di più per ottenere il risultato.

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