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Enologia - Enoteca Innusa
27 Maggio 2021

Enologia è una parola che deriva dal greco oinos e logos, letteralmente pensiero sul vino. E di questo si parla, lo studio del vino dalla viticoltura alla sua produzione. L’enologia si occupa del vino dalla coltivazione della vite passando per la vendemmia fino ad approdare al processo di vinificazione.

Enologia, terroir e cru

Prima di tutto il terroir, un francesismo volto a legare indissolubilmente un prodotto all’area ben delineata che vede la sua genesi. Sarebbe riduttivo definirlo territorio e ancora più errato terreno. Il concetto di terroir non si limita a indicare la terra nella quale la vite affonda le sue radici. Abbraccia le peculiari connotazioni climatiche che riguardano quella determinata area territoriale, la presenza dei vitigni e da ultimo e non meno importante la parte umana che entra nel ciclo di lavorazione, la sua storia, la tradizione e la cultura di un determinato luogo.

Dunque, il terroir è la carta d’identità di un vino. Ci dice da dove proviene, il microclima a cui è esposto, quali sono i vitigni coltivati e in che modo viene lavorato. In altre parole attribuisce al vino una tipicità. Per meglio dire, la perfetta espressione del terroir si ha quando la qualità del vino è alta indipendentemente dalla varietà utilizzata, che diventa di secondaria importanza.

Il cru porta all’estremo il concetto di terroir. Indica un particolare vigneto di una determinata zona geografica che produce un vino ben identificato e di gran qualità. Il termine anche in questo caso lo ereditiamo dal francese e deriva da croitre ovvero crescere. Si tratta, di fatto, di un determinato vigneto cresciuto in una determinata zona, che produce un gran vino.

La viticoltura

Continuando il nostro excursus sull’enologia, occorre porre l’attenzione sulla coltivazione del vitigno. Se Galileo Galilei riteneva che il vino fosse costituito di umore e di luce, si può con certezza affermare che il nostro viaggio parte dall’uva e dalla sua coltura.

L’enologo si occupa di individuare il momento in cui avrà inizio la vendemmia attraverso specifici indici di maturazione. In particolare andrà a prelevare una piccola quantità di grappoli e attraverso l’uso di strumenti come il mostimetro andrà a calcolare la quantità di zuccheri presenti nel mosto. Se il livello di zucchero si arresta per due o tre giorni ecco il momento della vendemmia.

Pavese scriveva: Sono i giorni più belli dell’anno. Vendemmiare, sfogliare, torchiare non sono neanche lavori; caldo non fa più, freddo non ancora; c’è qualche nuvola chiara, si mangia il coniglio con la polenta e si va per funghi.

La vinificazione

Una volta raccolte, le uve vengono sottoposte alla pigiatura con diraspatura. Inizia quindi il processo di vinificazione, ovvero la trasformazione della materia prima, l’uva nel prodotto finale, il vino.

Alla fase di ammostamento segue quella della macerazione, ovvero periodo in cui la polpa rimane a contatto con le bucce, per arrivare alla fase successiva, quella della fermentazione alcolica per opera dei lieviti. L’azione di quelli che possiamo definire veri e propri amici del vino, garantisce la trasformazione degli zuccheri in alcol e quindi del mosto in vino. Il prodotto così ottenuto non è pronto per l’imbottigliamento ma deve maturare per affinare quelli che sono gli aromi secondari.

La scelta del contenitore è indice dello stile che si vuol dare al vino che si sta producendo. Utilizzare materiale neutro come l’acciaio o la vetroresina darà un risultato certamente diverso, rispetto all’utilizzo di botti di legno, che essendo un elemento naturale garantisce un interscambio con il vino dal punto di vista organolettico. Sia il materiale che la dimensione della botte sono importanti.

Le botti piccole garantiscono al vino una maggior esposizione nel rapporto superficie/volume. Una volta maturo, il vino può essere imbottigliato. Segue una fase di affinamento necessaria a stabilizzare il vino. Svolta questa fase, in genere, il vino è pronto per essere commercializzato e inizia un ulteriore ciclo biologico in bottiglia, quello dell’invecchiamento. Dunque, l’enologia è alchimia, la metamorfosi dell’uva che fonde il sole, il profumo della terra e dell’aria che la vigna respira, d’altra parte enologia fa rima con magia.

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