Partiamo dal principio
Un affascinante viaggio quello della produzione del vino! Tutto comincia dai chicchi d’uva, i notori acini dal colore verde giallastro per le uve bianche o violaceo nelle uve nere.
Terminata la vendemmia si procede alla pigiatura dell’uva, per estrarre il mosto dalla pressatura di polpa, bucce e vinaccioli.
A questo punto, in virtù dell’interazione di determinati lieviti spontanei (saccaromiceti) con certe molecole presenti sulla buccia (polifenoli in massima parte tannini), si avvia il processo di fermentazione primaria del mosto.
Esso è formato prevalentemente da acqua (70-80%) e da zuccheri responsabili della fermentazione alcolica.
Le altre sostanze presenti, come microorganismi, vitamine, minerali, enzimi, pectine e acidi, sono tutti elementi che, a seconda del livello di concentrazione, determineranno le caratteristiche del vino quanto a grado alcolico, sapore e profumo. In modo naturale, la presenza essenziale di zuccheri ed acidi nel mosto dà origine alla fermentazione alcolica.
Dal mosto al vino
Una volta terminato il processo di fermentazione, la cui durata è variabile tra i 5 e i 15 giorni a seconda del tipo di mosto, quest’ultimo si trasforma in vino.
Tuttavia, prima che si possa parlare di vino pronto al consumo, devono intervenire ancora altri processi relativi alle verifiche di stabilità e controllo su possibili difetti.
Ciò si verifica nel processo detto di maturazione, che è quello successivo alla fermentazione e nel quale si possono più facilmente ingenerare alterazioni che potrebbero pregiudicare il risultato finale.
Si procede quindi alla svinatura, ossia alla separazione della parte liquida dalla parte solida, che è costituita dalla sedimentazione dei residui dei lieviti e dalle componenti solide del mosto. Questo processo è variabile a seconda del tipo di vino che si vuole produrre.
A questo punto parte la fase della cosiddetta fermentazione lenta, cioè la fermentazione degli zuccheri residui, che si prolunga nei giorni successivi alla svinatura.
Il liquido ottenuto al termine della svinatura prende il nome di vino nuovo (da non confondersi col vino novello) o vino fiore. Questo prodotto, tuttavia, anche se può essere degustato da subito, normalmente viene sottoposto ad altre fasi per affinarne le caratteristiche e le proprietà (solfitazione, fermentazione malolattica).
…Ed ecco il vino
Al termine di tutte le fasi della vinificazione, si ottiene il prodotto finito: il vino pronto all’imbottigliamento ed al consumo. Se vogliamo conoscere meglio le caratteristiche di ciò che consumiamo sulle nostre tavole, è opportuno individuarne le componenti.
Come il mosto, il vino è costituito per la maggior parte di acqua (70%-90%). Ad essa si combina una percentuale di alcol etilico, circa il 6-16%, e di zuccheri non fermentati (glucosio e fruttosio), nella variabile da 0 a 25%.
Tutte le sostanze presenti nel mosto, filtrate e ridotte allo stato liquido, vengono trasferite e rimangono presenti anche nel vino.
Si hanno così i polialcoli, a cui si deve la morbidezza e la struttura del vino, il più importante dei quali è il glicerolo, seguito dal butilenglicole, il mannitolo, il sorbitolo ed altri.
All’interno del vino però, importantissimi dal punto di vista organolettico, ci sono anche acidi quali l’acido tartarico, citrico, malico e lattico che compongono l’acidità fissa del vino. L’acido acetico, invece, deve essere presente in misura ridotta e rappresenta l’acidità volatile.
I già noti polifenoli, responsabili della colorazione e dell’astringenza di certi vini rossi, si accostano a tracce di sali minerali (manganese, calcio, magnesio ed altri), che invece connotano il vino a livello di olfatto e di gusto.
Infine nel vino sono presenti gas disciolti come l’anidride carbonica nei vini frizzanti e residui di anidride solforosa.
