I vini dolci sono una tipologia di vini dal forte sapore dolce. Ideali per accompagnare dei dessert a fine pasto o altre pietanze dal sapore particolare, come il foie gras e alcuni formaggi.
Vini dolci: i Passiti e liquorosi
Sono entrambi dei vini con un’alta gradazione alcolica rispetto alla media, infatti si aggira fra i 15 e i 22 gradi. Fanno parte di questa definizione diversi vini tipici del sud Italia.
Vendemmia
Si utilizza un processo di appassimento nel momento in cui l’uva ha raggiunto l’apice della sua maturazione, in queste condizioni gli acini inizieranno ad espellere acqua.
Questa operazione cambia molto in base alle diverse tradizioni regionali e storiche. In alcuni casi i grappoli rimangono sulla vite, esposti alla luce e all’aria sotto il sole oppure riposti in locali molto areati e direttamente appesi al soffitto.
I grappoli d’uva rimangono in queste posizioni per diverso tempo, in alcuni casi anche mesi. Tramite questo metodo si genera una fermentazione estremamente lenta. Grazie all’elevato tenore di zucchero presente negli acini si attenua l’attività dei lieviti che potrebbero compromettere tutto il processo.
Per definire un vino Passito è necessario rispettare un regolamento di produzione che impone determinate condizioni di umidità, tempo e temperatura per lo svolgimento dell’interna vinificazione. Se ai vini prodotti con questo metodo viene aggiunto del alcol o del mosto concentrato vengo definiti vini liquorosi. Il grado alcolico sarà ancora più elevato.
Vini dolci: i Moscati
Il Moscato si produce dall’omonimo vitigno da cui prende il nome. L’antico nome latino di questa bacca era muscum per via delle sue forti note muschiate. Per produrre questo particolare prodotto l’uva viene raccolta con molta delicatezza e sistemata in piccole cassette per mantenere altissima la qualità. In queste piccole cassette l’uva tende a non deteriorarsi e a mantenere le sue ottime caratteristiche organolettiche.
L’uva arriva in cantina dove avviene una leggera pressatura in modo da ricavare il primo mosto, molto ricco di odori e aromi. Piccole dosi di questo prodotto vengono inserite nel reparto di fermentazione in cui, tramite l’alzamento della temperatura e l’aggiunta degli aromi, inizia il processo di fermentazione.
In questa operazione lo zucchero si trasforma, per opera dei lieviti, in alcool e anidride carbonica. Nel momento in cui si arriva alla soglia dei cinque gradi alcolici la temperatura viene riportata ai parametri iniziali e la fermentazione bloccata. Questa precisa azione permette di ottenere un vino molto dolce.
Fermando l’azione dei lieviti si impedisce consumare tutti gli zuccheri, e quindi la dolcezza, presenti nel vino.
