L’abbinamento fra formaggio e vino è forse uno degli accostamenti culinari più suggestivi da realizzare e sperimentare a tavola. I due alimenti, nelle loro mille varianti e declinazioni, sono entrambi caratterizzati da sapori particolari, che necessitano di essere bilanciati e concordati al meglio.
Un’armonia quella tra vino e formaggio che non bisogna di certo lasciare al caso, ma che va ricercata attraverso tanti punti di contatto e di contrasto. Infatti, così come i vini, formaggi non sono di certo tutti uguali, ma si distinguono per mille caratteristiche fra cui la consistenza, la grassezza, la stagionatura, il sapore pungente.
Ad esempio, quelli freschi, come la mozzarella, la robiola o la crescenza possono essere accostati a allo Chardonnay o allo Champagne, entrambi pregiati vini bianchi. Diverso il discorso per la “più pungente” mozzarella di bufala, per cui sarebbe preferibile un rosato.
Anche il caciocavallo e la scamorza – che rientrano nella grande famiglia dei formaggi a pasta filata – si sposano al meglio con i bianchi. Ma più aumenta la stagionatura, più è necessario affidarsi a vini frizzanti. E’ il caso della fontina, dell’emmental, del perorino toscano o di quello sardo sardo e dell’asiago: sono questi formaggi da abbinare o a un Franciacorta o un Valpolicella classico DOP.
Per lo stesso motivo, i formaggi a pasta dura o stagionati a lungo necessitano di vini dal sapore corposo. E’ il caso del pecorino romano – ad esempio – che insieme al grana padano e al parmigiano reggiano richiede l’intervento di rossi “importanti” come il Sangiovese, il Lambrusco e il Barolo. Infine, passando in rassegna le tante varietà casearie, non ci si può di certo dimenticare dei formaggi alle erbe (o “erborinati”). Un corposo gruppo fra cui compaiono anche il gorgonzola o il roquefort. Per questi, sarebbe opportuno ricorrere a vini particolarmente liquorosi, come il Porto, il Passito di Pantelleria o il Marsala.
