Vino e formaggi, storia di un grande amore… corrisposto!
Ma come in tutte le grandi passioni c’è bisogno di alchimia e di un abbinamento perfetto. Sì, perché per godersi pienamente i sapori e i profumi dell’uno e dell’altro prodotto sono necessari i consigli degli esperti di enogastronomia per evitare errori che finirebbero per non farci assaporare le loro straordinarie qualità.
Vino e formaggi: l’ordine delle portate è fondamentale
Il formaggio può essere servito come portata indipendente oppure a chiusura del pasto, ma chiaramente questo comporta dei limiti per i vini da versare. Non si potrà infatti tornare indietro in struttura e complessità del vino nel corso del menu.
Pertanto la scelta del prodotto caseario dovrà essere in linea con il vino scelto per la portata principale. Con piatti di carne e un rosso complesso, non si potrà proporre a chiusura un bianco delicato quindi la scelta sarà limitata.
La classificazione del formaggio è la chiave per la scelta del vino
I formaggi hanno una marea di classificazioni a seconda del loro contenuto in materia grassa, in base alla durata della stagionatura, all’origine del latte (se di vacca, pecora, capra, bufala o mista), ai tempi di lavorazione, al tipo di impasto o di crosta.
Ma l’aspetto fondamentale per procedere a un corretto abbinamento è rappresentato da grassezza e sapidità, elementi che vanno a influenzare l’intensità e la persistenza aromatica.
Se un formaggio è più o meno intenso dal punto di vista olfattivo o se ha un corpo di struttura maggiore, il vino varierà di conseguenza.
Come abbinare vino e formaggi?
Proponiamo quindi un facile schema da cui partire per i vostri accostamenti, ricordando poi che sarà la vostra fantasia, ma soprattutto le specialità che riuscirete a trovare, a influenzare l’abbinamento perfetto.
Per i formaggi a pasta molle, come mozzarella, provolone o caciocavallo, si consiglia l’abbinamento con i vini bianchi. A seconda della persistenza si potrà proporre un vino fresco e di media struttura, fino a vini più importanti o addirittura aromatici.
Per i formaggi a crosta fiorita, come il brie e il camembert, si può scegliere tra un bianco di struttura o anche un vino rosso di media struttura e intensità.
Anche per i formaggi giovani a pasta semidura (ad esempio il pecorino toscano, il pecorino di Pienza, il Provolone, la Fontina, l’Emmental o l’Asiago) si può optare tra un bianco più complesso e un rosso di media struttura e intensità, capaci di esaltare sia il gusto che il profumo di questi prodotti.
Salendo di livello si arriva ai formaggi di lunga stagionatura, come i più noti Parmigiano Reggiano, Grana Padano o come il Bra, il Monte Veronese e il Bitto, che necessitano di vini morbidi e dalla grande struttura. In questo caso si dovrà poi operare una corretta scelta tenendo sempre presente la persistenza aromatica del formaggio proposto.
Infine per i formaggi erborinati, intenti e aromatici, si dovrà riccorere a passiti o vini dolci liquorosi o, in alternativa, a bianchi aromatici e morbidi meglio se affinati in legno.
Qualche proposta di abbinamento vino e formaggi
Entro questi paletti che abbiamo fissati, ci sta un mondo di alternative dove anche la componente territoriale (con profumi di luoghi vicini che si richiamano nell’abbinamento) diventa importante.
Proviamo a fare qualche esempio: avete una succulenta mozzarella di bufala? Proviamo un Fiano di Avellino, meglio se di almeno due anni di invecchiamento. Con il classico Parmigiano Reggiano si propone invece un Amarone della Valpolicella.
Avete sulla tavola un gioioso Castelmagno? Provate un Passito di Pantelleria, ne rimarrete estasiati. Con il Pecorino di Pienza invece dovrete andare sul sicuro: Vino Nobile di Montepulciano e il piacere è assicurato.
